Κάνοντας το sourdough τον εαυτό σας - εφαρμόστε τη βασική συνταγή

περιεχόμενο

• Υλικό και προετοιμασία
• Προετοιμάστε το sourdough
  • Η βέλτιστη θερμοκρασία
  • Προβλήματα που μπορεί να προκύψουν
  • Sourdough με Anstellgut παράγουν

Η ζαχαροπλαστική αποτελεί τη βάση του ψωμιού και ειδικότερα της σίκαλης και της σάλτσας ψωμιού. Έχει πολλές ιδιότητες που ωφελούν τη συνοχή ενός ψωμιού, καθώς και το μαύρισμα και τη γεύση. Η βασική απαίτηση είναι ότι η ζύμη εφαρμόζεται σωστά. Επομένως, εδώ θα σας δείξουμε πώς μπορείτε να κάνετε τον εαυτό σας sourdough.

Για να φτιάξετε το τέλειο ψωμί, απαιτείται μια ξινή ζύμη. Η προετοιμασία αυτού απαιτεί υπομονή και τη σωστή βασική συνταγή. Ειδικά με τη χρήση αλεύρου σίκαλης, τα γαλακτικά και οξικά οξέα από μια ξινή ζύμη είναι απαραίτητα, έτσι ώστε τα ψημένα αγαθά να αυξηθούν. Ένα λάθος στην προετοιμασία είναι να αποφύγετε να πάρετε ένα νόστιμο ψημένο αγαθό.

Υλικό και προετοιμασία

Μια sourdough πρόκειται να παραχθεί ως βασική συνταγή από τη βάση, καθώς και να αυξηθεί ως υπάρχουσα καλλιέργεια sourdough, η οποία προέρχεται από τη βασική συνταγή. Η εφαρμογή μιας sourdough συνεπώς διαρκεί περισσότερο από την απλή ψήσιμο ζύμης.

Χρειάζεστε αυτό:

Βήμα 1:

• 150 ml χλιαρό νερό
• 100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, αλεύρι σπέρματος ή αλεύρι σίτου της κλάσης 1050 ή 1150
• ένα μπολ για την ανάμιξη της ζύμης
• ένα καθαρό ύφασμα ή καπάκι για να καλύψετε το μπολ

Βήμα 2:

• 150 ml νερού
• 100 g του ίδιου αλεύρου όπως στο στάδιο 1

Βήμα 3:

• 200 ml νερού
• 200 g του ίδιου αλεύρου όπως στο στάδιο 1

Συμβουλή: Κατά την παρασκευή ενός sourdough, συνιστάται να παρέχετε αρκετό αλεύρι για να εξαπλωθεί στην επιφάνεια εργασίας και τα χέρια όταν η ζύμη χτυπηθεί έξω. Αυτό εμποδίζει τη συγκόλληση και τη δημιουργία ρωγμών.

Προετοιμάστε το sourdough

1. Βάλτε 100 γραμμάρια αλεύρι σε ένα μπολ και ανακατέψτε με περίπου 150 χιλιοστόλιτρα νερού για να δημιουργήσετε μια πολική ζύμη που μοιάζει με ζύμη βάφλας.

2. Στη συνέχεια, καλύψτε τη ζύμη και αφήστε την σε ζεστό μέρος για περίπου 12 ώρες.

3. Στη συνέχεια κτυπήστε τη ζύμη μέχρι να φυσαλίδες. Η ζύμη τοποθετείται ξανά για να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό μέρος.

4. Μετά από 24 ώρες, η ζύμη ξυλοποιείται και 100 γραμμάρια αλεύρου προστίθενται στη ζύμη και αναμειγνύονται με περίπου 150 χιλιοστόλιτρα νερού σε μια πολική ζύμη.

5. Στη συνέχεια, ξανακλείστε την ξινή ζύμη και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος για να ξεκουραστείτε.

6. Μετά από 48 ώρες, προστίθενται 200 ​​γραμμάρια αλεύρου στο κτύπημα και το μίγμα αναδεύεται με περίπου 200 χιλιοστόλιτρα νερού για να γίνει ζύμη τύπου ζύμης.

7. Κρατήστε τη ζύμη ζεστή για τουλάχιστον 24 ώρες και αφήστε την να ξεκουραστεί.

Μετά την προσθήκη του τρίτου συστατικού, η ζύμη αρχίζει να ζυμώνεται, να ζυμώνεται και να είναι όξινη. Μια ξινή μυρωδιά αναπτύσσεται ενώ ξεκινάει η άοσμη ζυθοποιία. Η ζύμη δεν πρέπει να μυρίζει αισθητά σαν ξύδι. Μια λεπτή μυρωδιά ξύδι είναι απαραίτητη για να πετύχει η ζύμη. Εάν το χρώμα αλλάξει έντονα σε κόκκινο, μαύρο, πράσινο ή μπλε χρώμα, η παραγωγή του sourdough θεωρείται ανεπιτυχής και η προετοιμασία πρέπει να επαναληφθεί.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία, η οποία διατηρεί τη ζύμη να ξεκουραστεί, χρειάζονται περίπου τέσσερις έως πέντε ημέρες, μέχρις ότου η όξινη ζύμη που έχει παρασκευαστεί σωστά ζυμωθεί άριστα και τα γαλακτικά και οξικά οξέα είναι παρόντα σε επαρκείς ποσότητες.

Η βέλτιστη θερμοκρασία

Η παρασκευή της ξινής ζύμης μπορεί να γίνει ζεστή ή κρύα. Ζεστό σημαίνει θερμοκρασία 28 βαθμών Κελσίου, καθώς το κρύο είναι θερμοκρασία 24 βαθμών Κελσίου. Η διαφορά είναι μικρή, αλλά κρίσιμη. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνονται ζυμομύκητες από τις οποίες σχηματίζονται οξικά και γαλακτικά οξέα. Στη λεγόμενη ψυχρή ηγεσία, το οξικό οξύ αναπτύσσεται όλο και περισσότερο, ενώ το γαλακτικό οξύ αντιδρά επικρατέστερα στις θερμές θερμοκρασίες. Μια συνεχής μέση θερμοκρασία 26 βαθμών Κελσίου επιτρέπει έναν σχετικά ισοδύναμο σχηματισμό οξικού και γαλακτικού οξέος και αποτρέπει την υπεκώδη. Αυτή η επιλογή θερμοκρασίας συνήθως διαρκεί περισσότερο για να ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης.

Ως πηγή θερμότητας, μια τοποθέτηση σε ένα ψυγείο επιλέγεται σε πολλές περιπτώσεις. Θα πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι η θερμοκρασία μπορεί να μεταβληθεί λόγω του εξαερισμού. Η παροχή ψυχρού αέρα και οι αισθητές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μπορεί να επηρεάσουν δυσμενώς τη διαδικασία ζύμωσης. Συνιστάται ένας τόπος όπου εξασφαλίζεται σταθερή θερμοκρασία προκειμένου να επιτευχθεί ομοιόμορφος σχηματισμός οξικού και μικροοξέος.

Εναλλακτικά, η ζύμη μπορεί να ωθηθεί στο φούρνο για ζύμωση. Σε μια θερμοκρασία όπως περιγράφεται, δώστε προσοχή. Δεν πρέπει να ξεπερνιέται για να μην τεθεί σε κίνδυνο το τελικό αποτέλεσμα.

Προβλήματα που μπορεί να προκύψουν

Όταν κάνετε το sourdough, δώστε προσοχή στη συνοχή της ζύμης. Θα πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι το οξικό οξύ μπορεί να εξατμιστεί αισθητά αν η ζύμη είναι πολύ λεπτή. Επιπλέον, μια ζεστή ηγεσία, η ξινή γεύση εξατμίζεται. Με βάση την περίοδο ανάπαυσης, το χρώμα μπορεί να μετατραπεί και το ξίδι να καταστεί άχρηστο.

Εάν η ζύμη ωθείται στο φούρνο πολύ νωρίς, υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμη να εξαρθρωθεί εκεί όπου θα φλοιώσει στο τέλος ή / και το εσωτερικό θρυμματίζεται ή είναι "υγρό". Ένα βοήθημα προσανατολισμού είναι η παρατήρηση. Όταν η ζύμη φθάσει στο τελικό της μέγεθος και δεν αναγνωρίζεται περαιτέρω διεύρυνση, η όξινη ζύμη έχει φθάσει συνήθως σε αδρανή θέση. Οπτικά, η ζύμη θα πρέπει να έχει αυξηθεί κατά δύο έως τρεις φορές.

Sourdough με Anstellgut παράγουν

Προκειμένου να δημιουργηθεί στο μέλλον, χωρίς να χρειαστεί να περάσετε ημερήσια ανάπαυση, πρέπει να αφαιρεθούν περίπου 50 γραμμάρια της ζυμωμένης ζύμης. Αυτό ονομάζεται Anstellgut και αποθηκεύεται σε ένα σφραγισμένο, αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο μεταξύ 3 βαθμών Κελσίου και 6 βαθμών Κελσίου. Η περίοδος αποθήκευσης είναι μεταξύ δύο και τριών εβδομάδων χωρίς να χρειάζεται ανανέωση.

Εάν η καλλιέργεια δεν χρησιμοποιηθεί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η διάρκεια ζωής μπορεί να παραταθεί κατά δύο έως τρεις εβδομάδες. Εδώ το Anstellgut αναμειγνύεται με τις ίδιες ποσότητες αλεύρου και νερού. Σε 26 βαθμούς Κελσίου έως 30 βαθμούς Κελσίου, η μάζα αυτή πρέπει να φθάσει σε πλήρη ωριμότητα, η οποία λαμβάνει τη χαμηλή μάζα μέσα σε 12 ώρες.

Διασκεδάστε να δοκιμάσετε και να ψήσετε!